Els ous ecològics procedeixen de gallines criades sense substàncies químiques, il·luminació artificial ni gàbies. S’alimenten de pinsos ecològics i, com a conseqüència, els ous que ponen tenen més frescor, qualitat i riquesa nutricional que els no ecològics.

La principal diferència entre l’avicultura ecològica i la intensiva és la utilització de gàbies, que queda totalment prohibida en el marc de la ramaderia ecològica. A més de les qüestions de requeriment de superfície, en el sistema avícola ecològic no estan permeses les mutilacions (tallada de becs) i es requereix l’existència de niadors. Per tant, l’avicultura ecològica compleix tots els requisits orientats al benestar animal.

Els sistemes d’avicultura ecològica se centren a subministrar al mercat un ou d’alta qualitat alimentosa, sense forçar la gallina en els cicles de posta. Els principis generals que s’apliquen segons la legislació vigent són:

• La cria de l’animal està lligada al sòl, amb accés a corrals i limitada a un màxim nombre d’animals per unitat de superfície.
•  La selecció de les races o estirps té en compte la seva adaptació a les condicions del medi i es dona preferència a les races autòctones.
•  L’alimentació es basa en pinsos ecològics i es treballa en la prevenció de malalties per evitar, en la mesura del possible, el tractament medicinal. Amb tot això es pretén garantir uns aliments de qualitat i assegurar que no continguin agents químics, restes d’hormones, antibiòtics, colorants, etc. A més, en el marc de l’agricultura i la ramaderia ecològica, queda prohibit l’ús de qualsevol material, agent o animal modificat genèticament.

En canvi, en l’avicultura intensiva l’aviram de posta ha estat sotmès a estudis de tot tipus, amb l’objectiu de trobar quines són les condicions que permetin obtenir la producció més beneficiosa econòmicament. Amb tot, existeix una legislació i una normativa per a la defensa i protecció dels animals que es pot aplicar en situacions extremes. Alguns dels objectius productius d’aquests sistemes són augmentar la densitat de població per unitat de superfície (que és més elevada si l’aviram es cria en gàbies), tenir més control de l’explotació i millorar-ne la mecanització. Les gàbies faciliten el control dels animals, la recollida d’ous i l’automatització de l’alimentació.

Ous ecològics

L’ou és un dels aliments més complets i un pilar de la nostra dieta. És una font concentrada de nutrients en comparació amb la quantitat d’energia que aporta i està compost principalment per aigua, proteïnes, lípids, vitamines i minerals (Sauveur, 1993). El consum d’un sol ou aporta, entre d’altres, el 51% de la ingesta diària recomanada de vitamina B₁₂, el 40% de biotina i tan sols el 6,7% de greixos (Instituto de Estudios del Huevo, 2008).

• El rovell constitueix el 30% del pes de l’ou sencer. Els seus components majoritaris són les proteïnes i els lípids i, en menys quantitat, carbohidrats i minerals. La fracció lipídica es troba en forma d’emulsió i està constituïda principalment per àcids grassos no saturats, molt digestibles i essencials per a l’alimentació humana. El color més clar del rovell dels ous de producció ecològica posa de manifest el seu valor biològic, gràcies a l’absència de colorants.
• La clara constitueix el 57% del pes de l’ou. Està constituïda majoritàriament per aigua i proteïnes d’elevada qualitat i alt valor biològic, amb un important contingut en aminoàcids essencials. Pràcticament no té greixos ni hidrats. La clara dels ous ecològics és espessa i aglutinada, mentre que la clara dels no ecològics es dispersa més. El contingut proteic dels ous ecològics és superior al dels ous intensius.

El codi de l’ou

La normativa de comercialització exigeix, des del gener del 2004, que els ous portin un codi que informi sobre l’origen del producte. En aquest sentit, s’identifiquen quatre tipus de cria, que apareixen en el codi imprès de l’ou amb els dígits 0, 1, 2 i 3.

• 0: les gallines es crien en condicions de producció ecològica, incloent-hi l’alimentació procedent de l’agricultura ecològica en un 80% com a mínim i restringint l’ús de medicaments.
• 1: les gallines es crien en naus, però amb la possibilitat de sortir a l’aire lliure, amb alimentació i pràctiques productives convencionals.
• 2: les gallines han estat criades en el sòl de naus amb alimentació i pràctiques productives convencionals.
• 3: les gallines es crien en gàbies, on l’aviram té limitada la capacitat de moviment, amb alimentació i pràctiques productives convencionals

Font: M.D. Raigón – Dept. de Química de l’Escola Tècnica Superior del Medi Rural i Enologia (Universitat Politècnica de València) /Fotos:Ous de l’empordà